2012年春号｜えいらくタイムズ｜お菓子の家・えいらく｜きりかぶ山がはこんだお菓子の家「永楽・えいらく」

５月中旬から　玖珠の天然水を使用して作った５種類のゼリーを発売いたします。
ゼリー密閉した容器いれて加熱殺菌しているため、常温で一ヶ月保存が可能です。
召し上がる前に冷蔵庫で冷やして、カップなどに入れてお召し上がり下さい。

生クリームは、牛乳を主原料とする動物性クリームとコーン油などを主原料とする植物性クリームに分かれます

動物性クリームは、口に含むと体温で溶け滑らかで風味豊かです。
一方植物性クリームは　溶けにくく、重たい食感で多少風味があっさりしています。

泡立てた動物性クリームは、温度に変化に弱く、常温に置いておくと、溶けて流れてしまいます。
逆に、植物性クリームは温度変化に強く多少常温に置いていても溶けることがないです。

スーパーに置いてあるのは動物性クリームに添加物を足して、溶けにくく、日持ちするようにするように加工したタイプが販売されています。

大手菓子メーカー様などは、植物性＋動物性＋添加物を合わせたコンパウンド生クリームと呼ばれているものを使用してます。
メリットは輸送中も壊れにくく、多少温度が高くても溶けない、最初から風味があっさりしているので、３日たってもあまり変わらないなどです。

一方専門店は、動物性クリームを使う店が多いと思います。
ほとんど店がその日に作った物をその場でその日に売り切るという方針なので
口溶けの良い美味しい動物性のクリームを選ぶわけなんです。

次回はもう少し詳しく説明したいと思います。

今年も５月５日・子どもの日に「日本童話祭」が開催されました。

日本のアンデルセンと呼ばれる久留島武彦氏を輩出した玖珠町ならではの大きな催しです。

森町を練り歩く仮装パレードや、三島公演での式典。
玖珠川河川敷では、ジャンボ鯉のぼりの中に入ったり、ミニSLに乗れたり、川に入っての「魚のつかみ取り＆その場で塩焼き」などが体験できます。

【下記は今年のパンフレットです。クリックで拡大します。】

ちなみに上記パンフレットの挿絵は、当店のパッケージもデザインしてくださった「satoko」さんが書かれています。

今年はお店を守っていて参加できませんでしたが、友人が童話祭の様子をカメラに収めて送ってくれましたのでご紹介いたします。

今回は新しいケーキや焼き菓子がどの様に誕生するのかを書きたいと思います。

まずケーキ店は１１月～５月上旬までの繁盛期、５月中旬～１０月までの比較的暇な時期にわかれます。
私は、仕事中や外出先などでアイデアがひらめいたら「ノートなどに書き留める」ことを日頃からしています。
そして５月中旬から試作をしていくのですが、知人に食べて貰ったりして感想を参考に改良を加えたりします。

数回の試作で完成する場合と、数十回以上する場合もあります。
その後、簡易的に原価を計算して販売価格を決めます。
和菓子のオーナーの方にケーキって高いよねってよく言われますが「原価が高いんですよ」と説明します。
実際、当店のケーキでも「ほぼ原価」で売っている商品もあるほどケーキは原価率が高く、小売業飲食業の中では薄利多売の部類に入るのではないでしょうか？

当店の人気商品なかに「サバリン」という洋酒をたっぷり染みこませたブランデーケーキがあります。

この「サバリン」は私の父である２代目が開発した商品なのですが、私がシェフに就任した時に「甘くて洋酒が強いな」と感じて改良をし「甘さを抑え、洋酒も控えめ」に改良して販売していた時期がありました。
ところがあるとき、匿名のお客様からの電話で

「玖珠町のお土産といったら【えいらくのサバリン】と、決めているんだけど、今のサバリンは駄目だ．．．スポンジもぱさぱさしいてるし、お酒の風味も弱い！」

とお叱りの電話を受けました。

この時「２代目が何十年と改良し築き上げた商品を、未熟な私が改良するなんて何十年も早かったと・・・」感じたと同時に「よし、サバリンを超える商品をつくるぞ！」と心に決めた瞬間でもありました。